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Der Zusammenhang von Zuckerkonsum und Karies ergibt sich aus geschichtliche Ereignissen und der geographischen Unterschiede in der Karieshäufigkeit im Zusammenhang mit der Verfügbarkeit von Zucker.

Beispielsweise kam es während der beiden Weltkriege zur Verringerung der Karieserkrankungen.

Auch schützte die fast ausschließlich auf Fisch begrenzte Ernährung die Eskimos lange vor Karies.

Kohlenhydrate

Zucker sind Kohlenhydrate und sie werden in Mono- , Di- , Oligo- und Polysaccharide eingeteilt. Wichtige Monosaccharide sind Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Galactose (Stereoisomer mit Glucose) und Mannose (natürliche Hexose). Zu den Disacchariden gehören bsw. Lactose (Milchzucker aus Glucose und Galactose), Maltose (Malzzucker aus Glucose und Glucose) und Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker aus Glucose und Fructose). Oligosaccharide sind Kohlenhydrate, die aus 3-12 Monosacchariden bestehen. Polysaccharide enthalten mehr als 12 Monosaccharide.


Je weniger Monosacchride ein Kohlenhydrat enthält, desto schneller kann es von Karies verursachenden Bakterien abgebaut werden. Aus diesem Grunde sind vor allem Mono- und Disaccharide relevant.

ph-Wert-Abfall

Beim Abbau der Mono- und Disaccharide entstehen organische Säuren, welche den ph-Wert senken und dadurch den Schmelz demineralisieren (Entkalken). Dieser Vorgang wird in der sogenannten “Stephan-Kurve” dargestellt.[Stephan und Miller 1943]

Beim kritischen ph-Wert (=5,5) überwiegen die Demineralisationsvorgänge. 

3 klinische Studien, die sich mit dem Zusammenhang von Zuckerkonsum und Karies beschäftigten, haben enorme Bedeutung erlangt.

Vipeholm-Studie 

In Vipeholm (Schweden) befand sich eine Anstalt für geistig Behinderte. Hier wurden in den 50er Jahren an 436 Insassen über 5 Jahre die Karies verursachende Wirkung von zuckerhaltigen Kostformen untersucht. Es wurde die Bedeutung von Zuckermenge und Häufigkeit der Zuckeraufnahme analysiert. Hierbei wurde herausgefunden, daß nicht die absolute Zuckermenge, sondern der Zeitpunkt des Zuckerkonsums entscheidend ist. Auch die Konsistenz (klebrig) und somit die Verweildauer sind wichtig.

Fazit:
Zuckerreiche Nahrungs- oder Genußmittel zu den Hauptmahlzeiten sind nicht so gefährlich wie süße Zwischenmahlzeiten. 

Hopewood-House-Studie

Das Hopewood House war ein abgelegenes Heim in Australien. Hier wurden Kinder bis zum 12. Lebensjahr unter strenger Kontrolle erzogen und laktovegetarisch mit minimalen Zuckeranteilen ernährt. Die Studie (1957-1961) zeigte, daß der Kariesbefall der Kinder trotz häufig unzureichender Mundhygiene erst nach Verlassen des Heimes anstieg.

Fazit:
Zucker ist nicht lebensnotwendig. Verzicht oder Einschränkung ist möglich. 

Turku-Studie

Studierende der Universität Turku (Finnland) erklärten sich Anfang der 70er Jahre bereit, über 24 Monate bestimmte Diätvorschriften einzuhalten. Während die Kontrollgruppe Saccharose zu sich nahm, wurde bei der Testgruppe der Zucker durch Xylit ausgetauscht. Im Ergebnis kam es nur bei der Kontrollgruppe zum Karieszuwachs.

Fazit:
Zucker können durch Zuckeraustauschstoffe mit ähnlicher Süßkraft substituiert werden.